Comment consommer les fromages?

Le fromage s’adapte à tous les modes et moments d’utilisation… des plus traditionnels aux plus modernes. On le retrouve sur la table du petit déjeuner, en en-cas avant ou entre les repas, au déjeuner ou au dîner, sans oublier au goûter pour petits et grands, les apéritifs, les brunchs, en snacking, hors domicile. Au dîner et au déjeuner, moments clés de consommation du produit, le champ des possibles s’ouvre car le fromage répond à une multitude de problématiques :

• plaisir du goût, diversité de choix, source de redécouverte potentielle.
• authenticité : inscrite dans la culture et le terroir français, une expression identitaire, une unicité d’un patrimoine préservé, un des derniers bastions du naturel.
• praticité et capacité d’adaptation exceptionnelles aux différents usages. A tous moments, en toutes situations, sur le pouce, seul ou en association avec pratiquement toutes les saveurs, le fromage propose un fort potentiel de créativité. Préparé de façon plus ou moins élaborée ou « prêt à manger », il est multiforme et multi usages.

En cuisine, le fromage devient « matière première ». Apprécié pour ce qu’il est, il se pose effectivement comme un ingrédient majeur de la cuisine hexagonale : dans un plat chaud ou froid, rajouté au dernier moment voire en plat principal. En cuisine, il rime avec pâtes, gratins et tartines… Côté sucré comme côté salé, il est associé aux légumes et aux fruits.

Bon nombre de recettes traditionnelles régionales font la part belle au fromage, souvent fondu. Il est l’ingrédient essentiel de beaucoup de recettes telles la raclette, la fondue, la tartiflette ou les gratins. C’est aussi un supplément de douceur et de texture important dans les pâtes, quiches ou pizzas, croque-monsieur ou toasts, bricks, crêpes, panini. Enfin, que cela soit un fromage industriel emballé ou une belle pâte jeune jurassienne, on ne saurait s’en passer dans les sauces, salades, verrines, soupes, tartines, en association avec les viandes et même les poissons.

Le développement des apéritifs dinatoires lui offre une nouvelle plage festive dans le quotidien. Avec de multiples ouvertures : cubes, mini brochettes, tuiles, roulés, avec des fruits, en pâte feuilletée… le fromage offre à tous, une texture agréable en bouche, une originalité d’usage et une réelle praticité.

A domicile

Au premier abord, le plateau de fromage est d’abord un appel visuel. Il faut le travailler dans les couleurs : le plateau en sera d’autant plus attrayant.

Il convient également de favoriser la diversité des laits (vache, chèvre, brebis), des familles (pâte molle, à croûte lavée, pressée, pressée non-cuite, à croûte fleurie, etc…) ou des affinages afin de satisfaire les goûts de chacun de vos convives.

On y privilégie toujours la qualité sur la quantité  – mieux vaut peu de fromages mais très bons que beaucoup mal choisis – ! Car un plateau, c’est entre 4 et 8 fromages différents, pas plus, disposés par ordre croissant d’intensité et donc de dégustation.

Attention à la température : ne pas oublier de sortir le plateau 2 h avant de le consommer.

Et surtout, laisser libre court à la mise en scène pour la présentation, avec les matériaux naturels et imaginatifs : bois, marbre, ardoise, paille, feuilles, etc. Doubler l’effet en jouant sur les pains et les vins.

En restauration

Le plateau de fromage reste le nec plus ultra de la gastronomie française. Si nombre de jeunes restaurants lui préférèrent désormais le fromage unique, d’aucuns se font une fierté de présenter, avant le chariot des desserts, celui des fromages. En province, le plateau reflète souvent la richesse locale. On travaille en assortiment d’affinages et de goûts, les productions régionales que l’on présente, accompagnées de leur histoire ou de celle du producteur, comme la fierté du terroir alentour. A Paris, ou dans les régions dépourvues de productions emblématiques, on se contente d’un assortiment qui reflète le goût de la maison ou les grands classiques des 4 coins de l’hexagone, du camembert au roquefort en passant par le comté, les chèvres ou le maroilles.

Pain, vin, fromage : un trio indissociable

Si elle aime le fromage, la France aime aussi le vin. L’un comme l’autre restent des symboles forts de son agriculture et de sa culture. Comme un triptyque idéal de la gourmandise française, fromage, pain et vin sont faits pour être dégustés ensemble. Dans un repas, quand arrive le fromage, les questions se posent inévitablement sur les bouteilles à proposer : blanc, rouge, Bourgogne, Alsace ? Le choix est d’autant plus complexe que le vin n’est pas l’unique révélateur des saveurs des fromages. Thé, champagne, bière, saké, spiritueux forment aussi de jolis duos qu’il faut savoir travailler pour expérimenter toutes les saveurs offertes par un bon fromage.

Des accords multiples

A l’occasion, le beurre avec les fromages forts, ou des herbes et des épices avec les fromages frais sont bienvenus. Là encore, la subtilité est de mise. L’apprentissage des accords est aussi long que notre terroir est riche. Certains pains répondent à la perfection à certains fromages et il en va de même pour les vins.

Il est possible de mettre en valeur les fromages par des produits d’accompagnement, voici quelques suggestions :

• Des épices : cumin & munster, herbes de Provence & fromage frais
• Des fruits secs : raisins de Corinthe & roquefort, noisettes & abondance, noix, amandes …
• Des fruits frais : pomme & emmental, raisin & bleu
• Pains de différentes farines (noix, huile, maïs, épeautre, etc.) et croûtes variées (baguette fraîche, pain au levain, seigle)
• Des vins et autres : roquefort & Sauternes, munster & Gewurztraminer, restent des incontournables. Mais d’autres associations inédites existent : aller vers les accords de thé, de café, de champagne ou de spiritueux. Dans la vaste famille des whiskys, on arrive à de très évidents mariages.

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