Comment choisir un fromage?

Laissez-vous conseiller: quand on a la chance d’en avoir un, un maître fromager est le meilleur guide vers les bons produits. Exprimez vos souhaits en termes de saveurs et de textures, de fort ou de doux, d’onctueux ou de ferme. N’hésitez pas à demander à goûter les formes les moins engageantes, vous serez étonné par les saveurs. Soyez précis sur vos besoins et vos attentes : selon que vous le consommez au quotidien ou exceptionnellement, entre amateurs ou novices, le conseil du professionnel ne sera pas le même. Mais à défaut de fromager, les spécialistes des rayons peuvent aussi être de bon conseil. Enfin, s’il n’y a personne sous la main, se fier à son instinct : regarder les dates inscrites sur les fromages qui vous indiqueront la maturité du produit, observez les, tâtez les, sentez les (même à travers les papiers, l’odeur est un indicateur) . Les indications sensorielles sont souvent de bons guides.

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Les fromages sont des produits saisonniers. Il est donc conseillé de respecter les périodes idéales de consommation, en tenant compte du délai et du travail d’affinage, afin que les fromages expriment pleinement leurs qualités.

• Au printemps, les animaux paissent l’herbe des pâturages, le lait bénéficie des arômes nouveaux qui vont enrichir les fromages : c’est la période faste du fromage qui atteindra son apogée l’été venu.

• L’été, leur affinage terminé, les fromages arrivent sur les étals à pleine maturité. C’est la saison pour savourer les meilleurs camemberts, les meilleurs Saint-Nectaire et plus généralement toutes les pâtes molles, à croûtes lavées et fleuries. Puis, les grosses chaleurs estivales desséchant progressivement l’herbe verte, le lait d’été va léguer à l’automne des parfums plus édulcorés.

• L’automne va redonner une seconde jeunesse aux pâturages à la faveur du regain. C’est ainsi que les pâtes persillées conservent leur saveurs de l’été, que les chèvres retrouvent de la force et que les pâtes molles perdurent.

• L’hiver est synonyme de mauvais temps et d’excès d’humidité, sans herbe fraîche pour les animaux qui sont nourris au foin et, au pire, à l’ensilage. Leur lait est donc moins riche et moins typé et les fromages fabriqués sont loin de leur optimum gustatif. Une exception, le Vacherin-Mont d’or, fabriqué traditionnellement en automne-hiver, dont l’originalité de la recette lui confère une superbe qualité à cette saison.

Les fromages de garde, des fromages dont la durée d’affinage est longue (Cantal, Laguiole, Salers et autres Comté, Beaufort et Abondance) sont savoureux toute l’année. S’ils ont été produits durant la période de pâturage (printemps et été), leurs pâtes sont plus jaunes que ceux d’hiver.