Omar Koreitem

Je suis arrivé en France en 1975, j’avais 1 an. Mes souvenirs sont métissés. Mes soeurs et moi mangions français à la cantine et libanais à la maison. Mon père adorait cuisiner des recettes typiques, avec beaucoup d’épices.

Même si je baignais dans un univers où la nourriture avait une grande importance, je suis venu tard à la cuisine. J’avais 31 ans, je travaillais à la mairie de New York après des études en sciences politiques. J’ai rencontré Moko, ma future femme, originaire du Japon. Elle était avocate, c’est la nourriture qui nous a rapprochés. À 31 ans, j’ai décidé de devenir cuisinier, à 36 ans, elle a décidé de devenir pâtissière.

Mokonuts, c’est Moko et moi, avec deux assistants en cuisine. Nous sommes ouverts en semaine, du petit-déjeuner à l’heure du thé. L’idée était de créer un lieu convivial, informel, comme à la maison, tout en apportant notre expérience des grandes tables. Mais, au final, on cuisine ce que l’on aime manger, tout simplement. On y met nos goûts, nos humeurs, des touches libanaises et japonaises mais sans parler de cuisine fusion. C’est une cuisine du marché qui évolue au jour le jour, au gré des saisons et de nos envies.

Au Liban, on n’a pas beaucoup de fromages, ils sont souvent importés, de Chypre, d’Arménie, de Turquie ou de Bulgarie. Ceux que nous avons sont très souvent utilisés en sucré, dans le dessert que j’ai réinventé pour Sweet Cheese, ou dans le knefeh, cheesecake en deux couches, fromage et semoule, passé au four et nappé de sirop.

Il y en a toujours chez nous ! Je voyage souvent au japon avec Moko, le fromage français coûte une fortune et les Japonais en mangent peu. Au bout d’une semaine, je ressens un manque qui me donne des démangeaisons ! C’est inscrit en moi, il faut que j’en mange régulière­ment. J’aime tous les fromages, le gruyère, que j’aime surtout cuisiner, et plus spécifiquement les fromages forts et coulants mais avec une certaine subtilité, Mont d’or, Saint-Marcellin, Saint-Félicien.