Bleu de Gex & Pain aux figues

Le Bleu de Gex

Les hauts-plateaux du Jura, à cheval sur les départements du Jura et de l’Ain, constituent le terroir d’origine de ce fromage. Aussi appelé « bleu du Septmoncel » ou « bleu du Haut-Jura », il ne peut être fabriqué qu’à partir du lait de vaches de race Montbéliarde ou Simmental, dont l’alimentation est exclusivement constituée d’herbe et de foin. Le plus souvent encore fabriqué à la main, avec du lait cru, sa fabrication n’a guère varié depuis que les moines de l’abbaye de St-Claude mirent au point la recette de son ancêtre dès le XIIIème siècle. Le bleu de Gex, de la famille des fromages à pâte persillée, dispose d’une AOC depuis 1977 et d’une AOP depuis 1996. Son nom est fièrement gravé sur chaque meule.

Ce fromage est moins épais que la plupart des autres bleus et mûrit donc plus vite : son affinage est réalisé en cave fraîche et humide pendant deux mois. Sa croûte naturelle est sèche, fine, peu rugueuse et farineuse, beige avec des nuances jaunes et d’éventuelles petites tâches rougeâtres. Sa pâte, blanche à ivoire, présente des marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties. L’odeur est assez peu prononcée mais on peut y distinguer des notes de champignons, de lait frais, de noisettes, et plus faiblement de vanille. La texture, plus souple que celle des autres bleus, est onctueuse et très légèrement friable. En bouche on retrouve une saveur douce évocatrice du lait des hauts pâturages, et des arômes boisés et « noisetés ». Une légère touche d’amertume est perceptible en fin de bouche.

Le pain aux figues

C’est un pain gourmand à la saveur sucrée, un pain de fêtes ! Sa mâche présente une agréable alternance entre une mie dense mais moelleuse et le fondant des figues, dont les graines viendront crisser légèrement sous la dent en apportant une dimension tactile supplémentaire. Il est souvent réalisé à partir de farine bise ou complète, permettant d’offrir une mie plus ou moins colorée et des arômes céréaliers plus ou moins marqués.

L’accord sensoriel : une complémentarité de saveurs

Plus audacieux que l’accord classique avec un pain au levain dont la mâche ferme s’oppose au moelleux du bleu de Gex, cet accord est basé sur une opposition de saveurs, la « sucrosité » du pain aux figues venant révéler la sapidité du bleu de Gex et en atténuer la pointe d’amertume finale. Cette complémentarité s’exerce avec tous les bleus, les pains aux fruits secs nuançant la puissance gustative habituelle de cette famille de fromages, dont le Bleu de Gex est cependant le représentant le plus doux.

Autre accord possible : pain au levain ou pain viennois