Comté & Pain aux noix

Le Comté

Magnifique fromage d’alpage, présentant à lui seul plus de 80 arômes, ce délice franc-comtois à pâte pressée cuite est le premier des fromages AOP français en volume produit. La taille de ses meules s’explique par la tradition, datant de plusieurs siècles, de mettre en commun le lait de plusieurs petits troupeaux pour fabriquer de gros fromages qui pouvaient s’affiner en altitude pendant des mois et n’étaient descendus dans la vallée qu’à la fin de l ’été. Les fruitières perpétuent actuellement cet esprit coopératif.

Le comté, fromage de garde par excellence, doit ainsi séjourner en cave pendant au minimum quatre mois, mais apprécie d’y rester beaucoup plus longtemps : on trouve des comtés de 36 mois ! La période de production déterminera la couleur de la pâte et certaines de ses caractéristiques sensorielles : une pâte jaune pour le comté d’été aux arômes fruités, et ivoire pour le comté d’hiver plus marqué par le foin. La croûte, dure et plus ou moins épaisse suivant la durée d’affinage, peut varier de jaune dorée à brun suivant l’ambiance de la cave. La pâte, à texture ferme, peut présenter en fonction de la température de la cave d’affinage de petits « yeux » formés à la suite du dégagement de gaz carbonique. Sur de vieux comtés, des petits cristaux blancs de tyrosine, confondus à tort avec des cristaux de sel, peuvent aussi parsemer la pâte, provoquant en bouche des sensations gustatives particulières.

Le comté propose une incroyable diversité d’arômes, regroupés en six familles se combinant de façon originale et différente selon les fromages : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée. On pourra ainsi distinguer des notes de noisette, de lait cuit, de café, de brioche, et même de pamplemousse ou de cuir ! Quant aux saveurs, leur équilibre est un gage de qualité : le salé apporté principalement par le sel avec lequel est frotté le comté pendant l’affinage, l’acidité peu intense plutôt perceptible dans les fromages jeunes, le sucré qui se rencontre de façon assez nette sur certains fromages et se développe au cours de l’affinage, et la touche d’amertume présente parfois en fin de dégustation et qui, si elle n’est pas trop marquée, participe de façon positive au goût de certains fromages.

Le pain aux noix

Ce pain, à la mie généralement serrée et moelleuse sous le croustillant de la croûte, peut se trouver en version plus ou moins rustique selon qu’il contienne ou non de la farine de seigle. L’utilisation de cette dernière, ainsi que celle assez fréquente de levain pour la fabrication du pain aux noix, contribue à la légère amertume apportée par les noix concassées. L’ajout de ces fruits oléagineux apporte un arôme vif et participe au jeu de texture craquant-croquant-fondant.

L’accord sensoriel : une rencontre réussie autour d’une note aromatique

L’arôme des pains aux noix offre une jolie correspondance à la note noisette du comté : l’accord se fait ici autour des arômes « fruits à coque ». Lors de la mastication, le comté se révélera fondant en bouche de façon homogène, s’opposant alors au croquant des noix. Et si au hasard de la dégustation un petit grain de tyrosine vient se glisser sous la dent, alors le bonheur gustatif est parfait ! Il est aussi possible de choisir plus simplement une baguette croustillante, dont la légèreté de la mie répondra à la densité de la pâte du comté, et qui par son goût discret ne concurrencera en rien la complexité aromatique de ce fromage.

Autre accord possible : pain aux graines