Les process de fabrication

Les centaines de variétés de fromages se différencient d’abord par la nature du lait utilisé, puis par les techniques de fabrication. Mais les étapes du processus restent les mêmes.

Le lait est complexe. Ses composants sont répartis dans une importante masse d’eau et sont présents sous trois états physiques différents : les matières grasses en émulsion, les protéines en suspension, les sucres en solution. L’équilibre de ces états est fragile.

Le premier à formuler par écrit les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage fut l’agronome romain Columelle en 60 après J-C. Depuis, les principes de base de la fabrication des fromages sont quasiment les mêmes : caillage du lait, égouttage, salage et séchage. La créativité et le savoir-faire se sont exercés dans les subtiles variantes qui ont permis de modifier les textures, les goûts et les parfums.

Les étapes de la fabrication du fromage

La traite

Pendant la période de lactation, la traite s’effectue 2 fois par jour à heures régulières et 7 jours sur 7 soit 610 traites pour chaque vache en une année. Les vaches aiment venir se faire traire, cela soulage leurs mamelles gonflées de lait.

La traite manuelle était la pratique courante avant l’apparition des premières machines à traire mécanique ou trayeuses en 1915. La traite mécanique a permis d’alléger le travail de l’homme et d’améliorer considérablement les conditions d’hygiène.

Le caillage

Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.

Le moulage

Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.

L’égouttage

L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette étape.

Le salage

Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. Les fromages frais obtenus sont démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et une action gustative.

L'affinage

L’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves. Phase complexe de la fabrication du fromage, elle demande savoir-faire et patience.

La fermentation, le goût et le toucher

Pour la fabrication des différents produits laitiers, l’homme a su exploiter la tendance naturelle des composants du lait à se séparer. Il recueillait la matière grasse pour donner naissance au beurre. Pour faire le fromage, il attendait que les protéines du lait coagulent et forment le caillé.

Durant l’étape de caillage, les bactéries lactiques présentes dans le lait produisent, à partir du lactose dont elles se nourrissent, de l’acide lactique par fermentation. Les protéines présentes s’agglomèrent alors pour former le caillé. Afin de contrôler et de maîtriser la coagulation, on ensemence le lait en ferments ou levains, qui sont des mélanges de plusieurs espèces de bactéries lactiques isolées dans la nature.

En effet, l’élaboration des fromages repose largement sur l’activité de micro-organismes. Après l’étape de salage, conduire l’affinage consiste à favoriser l’épanouissement de micro-organismes indispensables à la transformation du caillé en fromage. En jouant sur la température ambiante, l’humidité ou la teneur en sel, il est possible de moduler les conditions de vie de ces collaborateurs microscopiques.

Le travail des bactéries, levures et moisissures, artisans naturels du goût, s’accompagne d’une modification de la couleur et de la texture des produits. Il engendre le développement des arômes et saveurs, que ce soit à l’intérieur ou en surface du fromage.

Parmi les acteurs de la transformation du fromage :

Les ferments de la nature

Les transformations du lait en produits laitiers ont toujours fait appel aux techniques du vivant. Autrefois, le fromager utilisait de façon empirique des micro-organismes naturellement présents dans son environnement, apportés notamment par la traite à la main, les matériels en bois et les caves.

Les ferments industriels

Aujourd’hui, les transformateurs laitiers utilisent des ferments sélectionnés aux propriétés parfaitement connues. Ils peuvent ainsi maîtriser la qualité et la régularité de leurs fabrications.

Les bactéries lactiques

Elles travaillent aussi à la transformation du caillé en fromage au cours de l’affinage. Les principales bactéries sont les lactobacilles, les lactocoques et les streptocoques.

Les levures

En utilisant l’acide lactique, les levures désacidifient le caillé. Elles préparent ainsi un « terrain » plus favorable au développement d’autres micro-organismes au cours de l’affinage. Pour certains fromages, elles contribuent à la formation de la croûte et à la production d’arômes.

Les moisissures

Elles sont essentielles dans l’affinage de nombreux fromages. Elles forment la croûte et le feutrage de certains fromages à pâte molle et à pâte pressée non cuite. Elles donnent aussi les veinures bleues caractéristiques des fromages à pâte persillée.