Mathew Hegarty

Chez moi, on ne cuisinait pas beaucoup, mon père achetait surtout des pizzas et des plats à emporter. Mais mon frère a commencé à travailler dans un restaurant. Il m’a proposé de le rejoindre quand j’avais 13 ans. En fait, c’était pour faire la plonge pendant que lui cuisinait. Finalement, bien que j’aie étudié les beaux-arts, c’est moi qui suis resté aux fourneaux. Mon frère s’est engagé dans l’armée. Quant à mon père, il est bien content de me voir rentrer pour lui faire à manger. Il adore quand on fait un barbecue ensemble et que je lui montre différentes techniques de cuisson.

Pour les Australiens, le pays de la gastronomie, c’est la France. Tout le monde sait que les Français sont les plus forts. Ils vivent pour manger, ils ne mangent pas pour vivre, j’adore. C’était un rêve de venir dans ce pays.

C’était un sketch ! Le premier jour, j’ai fait 7h-15h et j’ai dit « à demain ». Quelqu’un m’a répondu : « à t’taleur ». Je ne savais pas ce que ça voulait dire. Quand j’ai compris qu’il fallait que je revienne à 17h, ce fut un choc total ! Mais j’ai bien aimé, le côté militaire, très strict, c’était un défi pour moi : « si je veux rester, je dois faire comme tout le monde ».

Quand je suis arrivé, c’est la première fois que je voyais de la neige. Mais j’ai une culture de surfeur, de skateur, j’ai acheté un snowboard et je suis tombé amoureux de la montagne.

Je n’ai pas encore une grande connaissance de tous les fromages français mais j’adore tous les bleus, ils ont du caractère !

En Australie, on a quelques fromages, dont le Bleu de Tasmanie, mais ils sont très rares et très chers. On ne les mange pas en fin de repas, plutôt à l’apéro, avec des huîtres par exemple. Mais, quand on m’a appelé pour Sweet Cheese, j’ai trouvé ça presque trop facile. N’ayant pas la culture française du fromage, je me suis toujours senti plus libre de les travailler autrement, y compris en dessert. Dans mon menu dégustation, j’ai toujours un fromage cuisiné, par exemple une crème brûlée au Bleu du Vercors-Sassenage, un fromage local, avec un sorbet d’endives. Pour Sweet Cheese, j’ai travaillé le Bleu d’Auvergne en cheesecake et en glace, tout en apportant des petites touches de chez moi : eucalyptus, poivre de Tasmanie, graines d’acacia et feuilles d’oxalis. C’est un dessert puissant et frais à la fois.